Selamat Datang!!!! Jangan Lupa Tinggalkan Komentar Setelah Membaca Posting

Penurunan Mutu Ikan

Bahan pangan secara umum memiliki sifat mudah mengalami kerusakan, atau disebut juga perisable food. Begitu juga dengan ikan. Hal ini dikarenakan ikan memiliki kandungan gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak. Karena itulah, ikan sangat mudah mengalami kerusakan setelah mengalami proses penangkapan. 

Setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah ke pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh adanya aktivitas dari enzim dalam tubuh, aktivitas kimiawi dan bakteri. Perubahan yang disebabkan oleh bakteri dipicu oleh kerusakan komponen-komponen tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktibitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang lebih sederhana. Hal ini memicu pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. 


kemunduran mutu ikan
Perubahan-Perubahan yang terjadi setelah ikan mati
Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendIr dari kelenjar lendir yang ada di dalam kulit. Hal ini terjadi akibat dari reaksi khas suatu organism. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi petumbuhan bakteri. Proses selanjutnya yaitu akan membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. 

Rigor Mortis
Rigor Mortis diawali dengan menggenjangnya tubuh ikan setelah mati. Kejangan ini terjadi akibat adanya kontraksi alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang disebabkan oleh reaksi kimia yang dipengaruhi dan dikendalikan oleh enzim. Dalam hal ini ikan masih dikatakan sebagai ikan segar.

Autolysis
Autolysis ditandai ketika ikan menjadi lemas. Lembeknya daging ikan disebabkan oleh enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Bacterial Decomposition
Bacterial Decomposition disebut juga dekomposisi oleh bakteri. Dalam fase ini bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan jumlahnya sudah sangat banyak. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi bila dibandingn dengan autolysis. Jenis bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan yaitu : Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak akan mengganggu. Tetapi, bila ikan mati, maka suhu badan akan naik, sehingga bakteri-krteri tersebut akan segera menyerang. Akan terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging, hal ini akan mengakibatkan ikan menjadi busuk. 


Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu pada ikan

Cara penangkapan
Ikan yang ditangkap menggunakan trawl, pole, line dan sebagainya akan lebih baik dibandingkan dengan ikan yang ditangkap menggunakan gill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap akan segera ditarik ke atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan didalam air dalam keadaan yang terlalu lama. Kondisi ini menyebabkan keaddan ikan menjadi tidak segar.

Reaksi ikan setelah mengalami proses penangkapan
Ikan perenang cepat seperti : tongkol, tengiri, cucut, dan sebaginya biasanya akan meronta keras apabila terkena alat tangkap. Akibatnya ikan akan banyak kehilangan energy dan cepat mati, akibatnya rigor mortis akan terjadi dengan cepat. Hal ini menyebabkan ikan cepat membusuk. Berbeda dengan ikan perenang lambat, seperti bawal yang tidak banyak memberikan reaksi terhadap alat tangkap. Bahkan terkadang masih hidup saat dinaikkan ke atas dek. Karena masih memiliki banyak energy, maka pembusukan ikan akan berjalan lambat.

Jenis dan ukuran ikan
Ikan kecil akan lebih cepat membusuk daripada ikan besar

Keadaan fisik ikan
Ikan dengan kondisi fisik yang lemah, misalnya ikan sakit, lapar, atau setelah bertelur. Maka ikan akan lebih cepat membusuk

Postingan terkait:

1 Tanggapan untuk "Penurunan Mutu Ikan "

Komentar tidak boleh mengandung unsur :
1. Penghinaan atau pelecehan
2. Spamming
3. Link aktif atau sejenisnya
Terimakasih