Bahan pangan secara umum memiliki sifat mudah mengalami
kerusakan, atau disebut juga perisable food. Begitu juga dengan ikan. Hal ini
dikarenakan ikan memiliki kandungan gizi seperti lemak, protein, karbohidrat
dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak. Karena itulah, ikan sangat
mudah mengalami kerusakan setelah mengalami proses penangkapan.
Setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan
yang mengarah ke pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh adanya
aktivitas dari enzim dalam tubuh, aktivitas kimiawi dan bakteri. Perubahan yang
disebabkan oleh bakteri dipicu oleh kerusakan komponen-komponen tubuh ikan oleh
aktivitas enzim dan aktibitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang
lebih sederhana. Hal ini memicu pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan.
Perubahan-Perubahan yang terjadi setelah ikan mati
Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendIr dari kelenjar
lendir yang ada di dalam kulit. Hal ini terjadi akibat dari reaksi khas suatu
organism. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat
yang baik bagi petumbuhan bakteri. Proses selanjutnya yaitu akan membentuk
lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan.
Rigor Mortis
Rigor Mortis diawali dengan menggenjangnya tubuh ikan
setelah mati. Kejangan ini terjadi akibat adanya kontraksi alat-alat yang
terdapat dalam tubuh ikan yang disebabkan oleh reaksi kimia yang dipengaruhi
dan dikendalikan oleh enzim. Dalam hal ini ikan masih dikatakan sebagai ikan
segar.
Autolysis
Autolysis ditandai ketika ikan menjadi lemas. Lembeknya
daging ikan disebabkan oleh enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi
pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi
pertumbuhan bakteri.
Bacterial Decomposition
Bacterial Decomposition disebut juga dekomposisi oleh
bakteri. Dalam fase ini bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan jumlahnya sudah
sangat banyak. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis,
dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi bila
dibandingn dengan autolysis. Jenis bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan yaitu
: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selama ikan
masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak akan mengganggu.
Tetapi, bila ikan mati, maka suhu badan akan naik, sehingga bakteri-krteri
tersebut akan segera menyerang. Akan terjadi pengrusakan jaringan-jaringan
tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging, hal
ini akan mengakibatkan ikan menjadi busuk.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu pada ikan
Cara penangkapan
Ikan yang ditangkap menggunakan trawl, pole, line dan
sebagainya akan lebih baik dibandingkan dengan ikan yang ditangkap menggunakan
gill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan
yang tertangkap akan segera ditarik ke atas dek, sedangkan pada alat-alat yang
kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan didalam air dalam keadaan yang
terlalu lama. Kondisi ini menyebabkan keaddan ikan menjadi tidak segar.
Reaksi ikan setelah mengalami proses penangkapan
Ikan perenang cepat seperti : tongkol, tengiri, cucut, dan
sebaginya biasanya akan meronta keras apabila terkena alat tangkap. Akibatnya
ikan akan banyak kehilangan energy dan cepat mati, akibatnya rigor mortis akan
terjadi dengan cepat. Hal ini menyebabkan ikan cepat membusuk. Berbeda dengan
ikan perenang lambat, seperti bawal yang tidak banyak memberikan reaksi
terhadap alat tangkap. Bahkan terkadang masih hidup saat dinaikkan ke atas dek.
Karena masih memiliki banyak energy, maka pembusukan ikan akan berjalan lambat.
Jenis dan ukuran ikan
Ikan kecil akan lebih cepat membusuk daripada ikan besar
Keadaan fisik ikan
Ikan dengan kondisi fisik yang lemah, misalnya ikan sakit,
lapar, atau setelah bertelur. Maka ikan akan lebih cepat membusuk
Posts
👍👍👍
ReplyDelete