Pendinginan pada Ikan

Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi dan termasuk perishable food. Maksud perishable food yaitu ikan dapat rusak oleh aktivitas enzim dan bakteri. Untuk menangani hal tersebut perlu dilakukan suatu usaha untuk mengukurangi kemunduran mutu pada ikan, salah satu caranya yaitu didinginkan menggunakan es (pengesan).

Syarat Media Pendingin

1. Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya
2. Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan
3. Mudah dan praktis dalm penggunaannya
4. Ekonomis

Contoh Media Pendingin

1. Es
2. Es ditambah garam
3. Es kering
4. Air laut yang didinginkan
5. Udara dingin

Jenis-Jenis Es

1. Es Balok (block ice), berukuran 12-60 kg/balok
2. Es Tabung (tube ice) Es berbentuk tabung
3. Es Keping Tebal (plate ice) Tebal 8-15 mm
4. Es Keping Tipis (flake ice) Tebal 5 mm Biasanya untuk pabrik
5. Es Halus (slush ice) Diameter 2 mm Biasanya untuk pabrik

Penyusunan Ikan

Mengapa memakai es untuk pendinginan ikan?

1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg es
2. Tidak membahayakan konsumen
3. Ekonomis
4. Mudah dalam penanganannya

Kekurangan Pengesan Ikan

1. Brusing (Memar)
2. Beberapa komponen hilang:  rasa, potein dan vitamin larut air
3. Es tidak tersebar merata di seluruh bagian tubuh ikan
4. Penyimpanan waktu lama :tekstur turun (elastisitas daging menurun)
5. Mempengaruhi kelarutan protein, WHC dan aktivitas enzim kolagenolitik
6. Tidak dapat secara sempurna menghambat pertumbuhan bakteri psikrofilik

Yang harus diperhatiakan dalam penggunaan es sebagai media pendingin

1. Jumlah es yang digunakan
2. Volume wadah yang digunakan
3. Bahan atau material wadah
4. Penggunaan isolasi dan jenis isolasi
5. Suhu lingkungan
6. Teknik Pendinginan dengan Udara Dingin

Kekurangan yang perlu diatasi

1. Pendinginan lambat
2. Ikan mengalami pengeringan
3. Suhu udara dingin tidak merata melingkupi kamar dingin